Derretir la mantequilla junto con el aceite en una sartén grande de teflón y dorar rápidamente las truchas por los dos lados, cuidando que no se desbaraten al voltearlas. Poner en un plato y conservar calientes al lado de la estufa. Conservar aparte el líquido que soltaron al dorarlas.
Secar la sartén con papel de cocina, poner al fuego para dorar la tocineta picada. Retirarla en papel absorbente y conservar.
En esa grasa de la tocineta sofreír la cebolla y cuando empiece a dorar, agregar las hierbas, la pasta de tomate y el vino. Bajar el fuego y dejar que los sabores se mezclen por 7 minutos. Agregar el líquido que soltaron las truchas (o la ½ taza de agua en su defecto), las alcaparras picadas, sal y pimienta y un tris de azúcar. Dejar reducir a fuego bajo por 5 minutos y agregar la tocineta y la media cucharadita de mantequilla para dar brillo a la salsa. Agregar las truchas y dejar al fuego por 5 minutos más. Revisar sabores y servir caliente.
NOTA: Si se desea más espesa la salsa , agregar una cucharadita de harina disuelta en agua fría antes de incorporar la tocineta. Mezclar bien para que no quede la harina sin disolver ni se formen grumos.