Derretir la mantequilla en un cazo a fuego medio, retirar y dejar enfriar un poco. Aparte, en una sartén pequeña poner el vinagre o vino, el estragón y las bolitas de pimienta y dejar reducir a la mitad, a fuego bajo. Retirar, colar y conservar el líquido resultante.
Batir las yemas con batidor manual o eléctrico hasta que aclaren y sin dejar de batir, agregar el vinagre y lentamente la mantequilla tibia. Batir hasta que todo esté perfectamente mezclado (si la mantequilla está muy caliente, cuajará las yemas y si está muy fría, quedará en grumos). Agregar el jugo de limón y un poco de pimienta molida. La consistencia en este punto es líquida, levemente espesa. Se puede conservar tibia hasta el momento de servirla —NO SE DEBE CALENTAR— o si está fría y por supuesto sólida, se agrega una cucharada al pescado caliente.


NOTA: Esta mantequilla se puede preparar y guardar en recipiente cerrado en la nevera, para consumirla sobre carnes a la plancha, pescados blancos o vegetales blanqueados.

Salpimentar el pescado y ponerlo al fuego en una sartén o plancha caliente a la que se le ha agregado el aceite y la mantequilla, para sellarlo por todos sus lados. Séllelo primero por la parte sin piel por unos 2 minutos y voltee sobre la piel hasta que ésta dore y quede crocante (3 o 4 minutos). El salmón debe quedar rosado en su interior.
Al momento de servir agregue una cucharada de la mantequilla por encima.